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魔芋干片加工的常规方法。

发布日期:2017-12-26 14:14:32.0 来源: 作者:

摘要:

 种植魔芋的农户从加工魔芋干片的实践中认识到利用太阳曝晒的自然干燥法,易受气候影响,尤其是持续较长阴雨天气,晒场条件差,对魔芋干片的质量影响很大,最为突出的是色泽差,易返潮变质,费工费时,而且因色差质次销售价格低,从而使魔芋种植户收益变差。因此,采用现成的炉灶,略加改造,进行人工加热干燥,利用炉中无烟煤燃烧产生的热量和持续高温,使魔芋片、条、角中含的水分挥发,降低含水量,使鲜魔芋由含水量80—85%降至15%以下(鲜魔芋水份约占80—85%,葡甘露聚糖约占7%,淀粉、纤维、杂质约占8%)。由于葡甘露聚糖吸附水的能力很强,鲜芋中的水份以三种状态存在,即游离水(又叫自然水)、胶体结合水和化合水,烘干脱水非常困难,在干燥过程中,应在不同时期作适当温度调节、时间调节,使自由水和胶体结合水排除,从而制作成为干魔芋片、魔芋角、魔芋条等简称干片或魔芋角。既节约工时,又能克服太阳曝晒产生的不足。土法烘烤是一种投资小、方便简单、立竿见影的初加工方法,在农村具有广泛的适应性、价廉物美的可推广性,经济适用的易接受性。

       燃料:无烟煤是烘烤的最理想能源,用于加工魔芋干片、优质的无烟煤燃烧时起绿色火苗、能结块、火温高而持久。若燃烧时不能结块,可用黄泥浆拌合。火力不大火温不足及黄泥浆仍不能使之结块的煤不能使用。若无优质无烟煤资源,煤的性能又不能确定、稳定,切记不要盲目起灶建造小加工坊。
       操作流程:鲜芋 → 选芋 → 清洗 → 去皮 →切片(角、条) → 漂白 → 烘烤 →干片(角、条)→ 包装
         加工方法:炉灶烘烤法、烤烟房烘烤法(以下简称烤房烘烤法)、烤箱烘烤法、机械干燥法。

炉灶烘烤法:
利用现成炉灶烘烤芋片,在山区,不少芋农因陋就简采用现成炉灶烘干魔芋,设备简单,操作方便。在贫困山区,将灶台上沿沿灶孔架上高40厘米至60厘米的铁架或用砖砌架,四周成圆筒状。在铁架上放筛状竹篾垫或者木条框若干层,勿用铁筛。灶内烧木炭或无烟煤,要求火力均匀,使灶内四周温度一致。将切好的芋片均匀排放在竹篾垫上,彼此勿黏连,不堆叠,以免影响受热均匀度。烘烤时,开始温度为80℃,持续30-50分钟,待烘烤至芋片表面开始收缩时(不黏手为度),可逐一轻轻地翻动一次,烘烤另一面。当两面都开始收缩时,烘烤温度降至50-60℃,持温2-3小时,再继续缓慢地边翻动边烘烤,至六成干;4-5小时后,到七成干时可彼此重叠,温度降至30-40℃,用微火烘至全干。为提高烘烤芋片的质量,在烘烤过程中,严格掌握温度的变化。即以高温——中温——低温为控温梯度,烤出的芋片色泽好、质量优,售价高。


烤房烘烤法:
利用烤烟房烘烤魔芋干片,可使闲置的烤烟房一房两用,对烤烟房略加改进后,用于烘烤魔芋干片,可避免煤、柴等燃烧物的灰烬粉尘对魔芋干片质量的影响。改进的目的在于能调控烤烟房内的温度、湿度和通气条件。当房内温度升至80℃左右,持温20-25分钟后排湿,相对湿度为40%-75%;当温度下降至60℃左右时,持温8-10小时,相对湿度为50%-60%;前5小时关闭门窗,沿门窗外缝用纸条贴封;后5小时逐渐开窗排放湿气。察看下层芋片是否失水、不黏手,若已失水,不黏手,温度可降至50℃,持续12-15小时,前6小时继续排湿,后5-6小时逐步烘干。当下层芋片有七成干时,将上层与下层互换位置。当上、下干湿度基本一致时,温度可降至30℃左右,持温8小时左右,直至全干。干芋片含水量12%-15%,此时门窗完全打开,置一天后收集芋片分级包装待销。


烤箱烘烤法:
购买烤箱或自制烤箱一个,烤箱高5000px,长2500px,宽2500px,箱体内分上下层,下层放置加热炉灶,高为2000px,炉灶可用铁炉或自砌灶台,但上面必须放铁板一块,以免火力集力于一点,散热不均匀,也可避免炉灶正上方的芋片被烤糊、烤焦,上层安装12—16层金属网,金属网层与层间200px—250px。烘烤时将准备好的芋片均匀平铺于金属网上,关上烤箱门,过一段时间把上下层对调,轮流烘烤,直至芋片完全干燥为止,一般10—15小时可烤一箱,用蜂窝煤20—30个,每箱可产干片12—16千克。该烘烤法占地面积小,可根据需要移动烤箱,投资少,操作简单,烘烤出的芋片色泽白、质量高。此加工方法简便易行,成本低,见效快,效果好,易推广。


机械干燥法:
机械化魔芋干燥设备一般有隧道式干燥设备、网带式干燥设备、振动流动床干燥设备、气流干燥设备、高效强力快速干燥机等。此法一般不为农户所用,多用于企业生产。



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